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손질·숙성

지방 손질, 두께, 숙성, 수율. 수입육 도매 유통 가이드의 손질·숙성 글 7편입니다.

웻에이징은 진공 포장 상태로 냉장 숙성하는 방식으로, 온도 유지와 포장 상태 관리가 핵심입니다.

드라이에이징은 풍미가 깊어지지만 전용 설비와 큰 손질 손실을 감수해야 해 원가와 판매 계획을 먼저 세워야 합니다.

소고기 지방 손질은 부위·메뉴별로 남길 지방을 문서로 정해야 맛과 원가가 고정됩니다.

구이 고기 두께는 부위 결, 불판 종류, 서빙 방식에 맞춰 정하고 기록해야 합니다.

양념육 숙성은 시간과 온도를 매장 기준으로 정하고 기록해야 맛과 위생이 같이 지켜집니다.

정형 수율은 손질 전후 무게를 같은 방식으로 꾸준히 기록해야 실제 원가가 보입니다.

고기 손질 교육을 숙련자 감각이 아닌 기준서, 단계별 교육, 수율 기록으로 운영하는 방법을 정리했습니다.