고깃집 메뉴 원가표 만드는 법, 수율부터 넣는 이유

고깃집 메뉴 원가표를 만들어 두면 가격을 올릴지, 부위를 바꿀지, 1인분 중량을 조정할지 감이 아니라 숫자로 판단할 수 있습니다. 그런데 많은 매장이 원가표를 한 번 만들고 서랍에 넣어 둡니다. 계산 방식이 처음부터 실제와 어긋나 있으면 들여다볼 이유가 없어지기 때문입니다. 이 글은 사장님이 직접 엑셀 한 장으로 만들 수 있는 원가표 구조를 정리합니다.

고깃집 메뉴 원가표에는 무엇이 들어가야 하나?

원육, 양념과 소스, 기본 반찬과 쌈 채소, 포장재나 숯 같은 소모품까지 한 메뉴를 내는 데 드는 모든 재료가 들어가야 합니다. 고깃집은 원육 비중이 크다 보니 원육만 계산하고 끝내는 경우가 많습니다. 하지만 상추, 쌈장, 된장찌개 서비스, 숯처럼 테이블마다 나가는 비용이 쌓이면 메뉴 마진이 생각보다 얇아집니다. 원육 칸과 부재료 칸을 나눠 두면 어느 쪽이 원가를 끌어올리는지 바로 보입니다.

원육 원가는 왜 매입 단가로 계산하면 틀리나?

손질 과정에서 지방, 힘줄, 자투리가 빠지기 때문에 실제로 손님 접시에 올라가는 고기는 매입 중량보다 적습니다. 그래서 원가표에는 매입 단가를 그대로 넣지 말고, 매입 금액을 손질 후 사용 가능한 중량으로 나눈 실사용 단가를 넣어야 합니다. 이 비율이 수율이고, 부위마다 다르며 같은 부위라도 정형 상태에 따라 달라집니다. 수율을 어떻게 재는지는 정형 수율 기록하는 법을 참고하세요. 단가가 낮은 원육이 손질 손실이 커서 오히려 비싼 경우도 이 계산에서 드러납니다.

메뉴 원가표는 어떤 순서로 만드나?

원육 실사용 단가를 먼저 구하고, 1인분 중량을 곱한 뒤 부재료를 더하는 순서로 만듭니다.

1. 부위별로 매입 금액과 손질 후 중량을 몇 차례 기록해 평균 수율을 구합니다.
2. 실사용 단가에 메뉴의 1인분 중량을 곱해 원육 원가를 냅니다.
3. 양념, 소스, 반찬, 채소, 소모품을 1인분 기준으로 나눠 더합니다.
4. 판매가 대비 원가 비중을 계산해 매장 목표와 비교합니다.

1인분 중량을 정하는 기준은 고기 1인분 중량 정하는 기준에 따로 정리해 두었습니다.

원가표는 언제 다시 고쳐야 하나?

원육 단가가 바뀔 때, 납품 규격이 바뀔 때, 손질하는 직원이 바뀔 때 다시 고쳐야 합니다. 단가는 같아도 지방을 더 남기는 규격으로 바뀌면 수율이 떨어져 원가가 오릅니다. 그래서 거래처와 규격서를 문서로 정해 두는 것이 원가표 관리의 출발점입니다. 금산프레시미트는 거래를 시작할 때 원산지, 정형 상태, 지방 허용 두께, 박스 중량을 담은 규격서를 먼저 확정하고, 규격이 바뀔 때는 미리 알려 원가표를 손볼 시간을 드립니다.

메뉴 원가표를 보고 무엇을 결정하나?

가격 조정, 부위 교체, 1인분 중량 조정, 세트 구성 변경 네 가지를 결정할 때 씁니다. 원가 비중이 높은 메뉴가 보이면 먼저 수율을 올릴 여지가 있는지 확인하고, 그다음 부재료를 줄일 수 있는지, 마지막으로 가격을 손볼지 판단하는 순서가 좋습니다. 가격부터 올리면 손님 반응이 바로 오지만, 수율 개선은 손님이 모르는 사이에 원가를 낮춰 줍니다. 또 원가 비중이 낮고 잘 팔리는 메뉴는 세트의 중심으로 두고, 원가 비중이 높은 메뉴는 함께 팔리는 메뉴로 보완하는 식의 구성 판단에도 원가표가 근거가 됩니다. 원가표를 월 단위로 저장해 두면 단가가 오르내린 시기와 매장 마진의 관계도 나중에 비교해 볼 수 있습니다.

정리하면 고깃집 메뉴 원가표는 수율을 반영한 실사용 단가, 매장 기준 1인분 중량, 빠짐없는 부재료 세 가지로 완성됩니다. 원가 비중을 어디까지 관리할지는 고깃집 원가율 관리하는 법과 함께 보시면 좋습니다.