고기 로스 줄이는 매장 관리, 어디서 새는지 찾는 법

고기 로스는 매장마다 있지만 정확히 얼마인지 아는 매장은 드뭅니다. 월말 재고가 맞지 않는다는 느낌만 있고 원인은 모르는 경우가 많습니다. 로스를 단계별로 나눠 보는 방법과 줄이는 관리법을 정리합니다.

고기 로스는 어느 단계에서 생길까?

고기 로스는 손질, 보관, 조리, 제공의 네 단계에서 생깁니다. 단계마다 원인과 대처가 다르기 때문에 한 덩어리로 보면 해결이 안 됩니다.

손질 로스는 어떻게 줄일까?

손질 기준을 사진과 문서로 정하고, 원육 규격이 그 기준과 맞는지 확인하는 것이 먼저입니다. 직원마다 지방을 떼어 내는 양이 다르면 같은 원육에서 나오는 판매량이 달라집니다.

원육이 들어올 때 지방 두께나 정형 상태가 매번 다르다면 매장 손질만으로는 해결되지 않습니다. 이때는 거래처와 규격을 다시 맞춰야 합니다. 수율 계산 방법은 고기 원가 계산에서 다룹니다.

보관 중 로스는 어떻게 막을까?

먼저 들어온 고기를 먼저 쓰는 선입선출이 기본입니다. 냉장고 안 배치를 바꾸지 않으면 새로 들어온 박스가 앞에 쌓이고 오래된 박스가 뒤에서 잊힙니다. 배치 원칙은 고기 선입선출 글을 참고하세요.

• 박스마다 입고일을 크게 적어 둡니다.
• 개봉한 진공 팩은 따로 표시합니다.
• 회전이 느린 부위는 발주 간격을 조정합니다.

고기 로스를 기록하는 간단한 방법은?

폐기와 서비스를 하는 순간 바로 적는 로스 기록장을 두는 것이 가장 간단합니다. 날짜, 부위, 무게, 사유만 적어도 한 달이면 패턴이 보입니다. 특정 요일이나 특정 부위에 로스가 몰린다면 발주량이나 담당자 교육을 바꿔야 할 신호입니다.

금산프레시미트는 주문 앱에 발주 이력이 남도록 해, 매장이 판매 기록과 발주 기록을 함께 비교할 수 있게 돕고 있습니다. 발주 이력과 로스 기록을 나란히 놓으면 과다 발주가 바로 드러납니다.

조리와 제공 단계의 로스는 어떻게 줄일까?

주문 확인 절차와 저울 계량을 습관으로 만드는 것이 가장 효과적입니다. 주문을 잘못 받아 다시 굽는 일, 직원이 손대중으로 넉넉히 담는 일은 하나하나는 작아 보여도 한 달이면 큰 양이 됩니다.

• 주문서에 부위와 수량을 적고 주방에서 한 번 더 확인합니다.
• 바쁜 시간 전에 미리 계량해 소분해 둡니다.
• 서비스 기준을 정하고, 나간 서비스는 기록합니다.
• 테이블에서 굽는 매장은 굽기 안내를 정해 태우는 일을 줄입니다.

직원 교육 때 로스 기록장을 함께 보여 주면, 왜 계량과 기록이 필요한지 설명하기가 훨씬 쉬워집니다. 숫자로 보여 주면 잔소리가 아니라 매장 공통의 목표가 됩니다.

한 달 기록이 모이면 로스가 큰 부위부터 순서를 정해 하나씩 개선하세요. 모든 원인을 한 번에 고치려 하면 아무것도 바뀌지 않는 경우가 많습니다. 개선 전후를 같은 기록장으로 비교하면 효과도 바로 확인할 수 있습니다.

고기 로스는 없앨 수는 없어도 보이게 만들 수는 있습니다. 단계별로 나눠 기록하는 것부터 시작하세요.