부채살 손질법, 가운데 힘줄 처리하는 순서

부채살은 소의 앞다리 어깨 쪽에서 나오는 부위로, 펼쳐 놓으면 부채처럼 넓적한 모양이라 이런 이름이 붙었습니다. 부드럽고 담백한 맛에 비해 단가 부담이 크지 않아 구이 매장과 스테이크 메뉴에서 많이 씁니다. 다만 가운데를 길게 지나는 굵은 힘줄이 있어, 이 힘줄을 어떻게 처리하느냐에 따라 식감과 수율이 크게 달라집니다. 부채살 손질법을 순서대로 정리했습니다.

부채살이란 어떤 부위인가

부채살은 앞다리 어깨 부근에 붙어 있는 넓적한 근육으로, 가운데에 굵은 힘줄이 길게 지나가는 것이 가장 큰 특징입니다. 힘줄을 사이에 두고 양쪽의 살은 결이 고르고 부드러운 편이며, 적당한 마블링이 있어 구웠을 때 담백하면서도 고소합니다. 국내 메뉴판에서는 부채살로, 해외에서는 힘줄을 걷어낸 형태를 따로 부르는 이름이 있을 만큼 손질 방식이 정형화되어 있는 부위입니다.

어깨 쪽 부위 가운데서는 비교적 부드러운 편으로 알려져 있어, 등심보다 부담이 적은 가격대의 구이 메뉴를 만들 때 자주 검토됩니다. 다만 힘줄 처리와 써는 방향을 제대로 잡지 않으면 같은 원육으로도 질기다는 평가를 받을 수 있어, 원육보다 손질 기준이 결과를 더 크게 좌우하는 부위라고 할 수 있습니다.

부채살 가운데 힘줄은 어떻게 처리하나

부채살 가운데 힘줄은 걷어내거나, 남긴 채 얇게 써는 두 가지 방식 중 하나로 처리합니다. 힘줄은 익혀도 잘 부드러워지지 않아 두껍게 썬 고기에 남아 있으면 씹을 때 걸립니다. 그래서 스테이크처럼 두껍게 쓰는 메뉴라면 힘줄을 걷어내고, 얇게 썰어 빠르게 굽는 메뉴라면 힘줄을 남겨 부채살 특유의 모양을 살리기도 합니다.

두 장으로 가르는 손질은 어떤 순서로 하나

힘줄을 걷어내는 손질은 힘줄을 기준으로 위아래 두 장으로 가른 뒤 각 장에 남은 힘줄을 정리하는 순서로 진행합니다.

1. 진공 포장을 열고 고인 육즙을 뺀 뒤 겉의 물기를 닦습니다.
2. 겉에 붙은 지방과 은색 막을 얇게 걷어냅니다. 칼날을 막 쪽으로 눕혀 살이 덜 떨어지게 합니다.
3. 옆면에서 가운데 힘줄의 위치를 확인합니다.
4. 힘줄 바로 위로 칼을 넣어 힘줄을 따라 수평으로 갈라 위쪽 한 장을 떼어냅니다.
5. 힘줄이 붙어 있는 아래쪽 장을 뒤집어, 칼날을 힘줄에 붙인 채 밀어 힘줄을 걷어냅니다.
6. 두 장 모두 남은 힘줄 조각을 정리하고, 메뉴에 맞는 두께와 크기로 자릅니다.

처음에는 힘줄 쪽에 살이 많이 붙어 나가 수율이 떨어지기 쉽습니다. 칼날을 힘줄 쪽으로 살짝 기울이고 천천히 미는 것이 요령이며, 손질 담당자를 정해 같은 방식으로 반복하면 수율이 빠르게 안정됩니다.

힘줄을 남겨 써도 되나

얇게 썰어 빠르게 굽는 메뉴라면 힘줄을 남겨 써도 됩니다. 덩어리를 결과 엇갈리게 얇게 썰면 단면 가운데에 힘줄이 한 줄로 보이는 부채살 특유의 모양이 나오고, 얇게 썰었기 때문에 힘줄이 크게 거슬리지 않습니다. 손질 시간이 짧고 버리는 양이 적어 수율 면에서는 유리합니다. 다만 두껍게 썰거나 오래 구우면 힘줄이 질기게 느껴지므로, 써는 두께를 매장 기준으로 정해두어야 합니다.

부채살 수율은 무엇이 좌우하나

부채살 수율은 겉 막과 지방의 양, 그리고 힘줄을 걷어낼 때 함께 떨어져 나가는 살의 양이 좌우합니다. 원육마다 겉지방과 막의 양이 다르면 손질 후 남는 양도 달라지므로, 정형 상태를 규격서에 적어두는 것이 좋습니다. 금산프레시미트는 미국산 냉장 부채살을 공급할 때 원산지, 냉장 구분, 정형 상태, 박스 중량을 거래 시작 단계에서 규격서로 맞춥니다. 손질 후에는 판매용과 자투리, 버리는 부분을 나눠 무게를 기록해 두면 원가 계산이 정확해집니다.

부채살은 어떤 메뉴에 맞나

부채살은 담백하고 부드러운 맛 덕분에 구이, 스테이크, 덮밥처럼 폭넓은 메뉴에 맞습니다. 힘줄을 걷어낸 두 장은 두툼한 스테이크나 구이용으로, 힘줄을 남겨 얇게 썬 고기는 빠르게 굽는 구이나 샤부샤부 같은 메뉴로 활용합니다. 손질 중 나온 자투리는 볶음이나 덮밥 토핑으로 돌리면 버리는 양을 줄일 수 있습니다. 부채살은 손질 기준만 정해두면 원가 대비 만족도가 높은 부위이므로, 메뉴에 맞는 힘줄 처리 방식을 먼저 정하고 시작하시기 바랍니다. 매장이 여러 곳이라면 손질 순서를 사진과 함께 문서로 만들어 두면, 직원이 바뀌어도 같은 부채살을 낼 수 있습니다.