고기 도매가 비교할 때 놓치기 쉬운 것

고기 도매가를 알아볼 때 여러 업체에서 견적을 받아 킬로 단가를 나란히 놓고 비교하는 경우가 많습니다. 가장 낮은 곳을 고르면 될 것 같지만, 실제로 몇 달 써보면 오히려 원가가 올라간 매장도 있습니다. 견적서에 적힌 숫자가 같은 물건을 기준으로 한 것이 아니었기 때문입니다. 이 글에서는 도매가를 비교할 때 놓치기 쉬운 항목을 정리합니다.

고기 도매가는 왜 단가만 보면 틀리나요?

단가가 같은 이름의 부위에 붙어 있어도 실제 물건의 상태가 다르기 때문입니다. 한 업체는 겉지방과 힘줄을 정리해서 보내고, 다른 업체는 손질 전 상태로 보낸다면 매장에서 버리는 양이 달라집니다. 손질 후 접시에 올라가는 양을 기준으로 계산하면 단가가 낮았던 쪽의 실제 원가가 더 높게 나올 수 있습니다. 이 계산법은 고기 원가 계산, 단가보다 수율을 봐야 하는 이유에서 자세히 다룹니다.

견적을 받을 때 무엇을 맞춰야 하나요?

모든 업체에 같은 규격으로 견적을 요청해야 비교가 됩니다. 원산지, 냉장·냉동, 정형 상태, 박스 중량을 정리해 똑같이 전달하세요. 아래 표처럼 항목을 나눠 받으면 차이가 한눈에 보입니다.

단가가 자주 바뀌는 이유는 무엇인가요?

수입육은 산지 시세와 환율, 수급 상황에 따라 단가가 움직이기 때문입니다. 국내 시세와 따로 움직이는 경우도 많습니다. 그래서 견적을 받을 때 그 단가가 언제까지 유지되는지, 바뀐다면 언제 어떻게 알려주는지 함께 확인해야 합니다. 일정 기간 단가를 고정하는 방식과 그때그때 단가를 정하는 방식 중 어떤 것이 매장에 맞는지도 따져보세요.

싼 곳을 골랐는데 손해를 보는 경우는 언제인가요?

품질이 들쭉날쭉해서 손질 손실과 클레임이 늘어날 때입니다. 한 번은 좋은 물건이 오고 다음에는 지방이 많은 물건이 오면, 매장은 매번 손질 기준을 다시 맞춰야 합니다. 직원 시간과 버리는 고기가 늘어나면 단가 차이는 금방 사라집니다. 금산프레시미트가 거래 시작 때 규격서를 먼저 확정하는 것도 단가 비교가 같은 물건을 기준으로 이뤄지게 하기 위해서입니다.

견적을 비교한 뒤에는 무엇을 해야 하나요?

후보를 좁힌 뒤 견본과 짧은 병행 기간으로 실제 원가를 확인합니다. 견적서만으로는 정형 상태와 수율을 알 수 없기 때문입니다. 견본을 받아 매장 기준대로 손질하고, 입고 무게와 손질 후 무게를 적어보세요. 같은 방식으로 기존 거래처 물건도 기록하면 어느 쪽이 실제로 유리한지 숫자로 보입니다. 이때 손질에 걸린 시간도 함께 적어두면 인건비 차이까지 판단할 수 있습니다. 비교 결과는 다음 단가 협의 때 근거 자료로도 쓸 수 있습니다.

고기 도매가는 같은 규격, 같은 조건에서 비교해야 의미가 있습니다. 견적서의 숫자보다 그 숫자가 어떤 물건에 붙어 있는지를 먼저 확인하세요. 같은 기준으로 비교한 뒤에야 단가 협의도 서로 납득할 수 있는 방향으로 진행됩니다.